ดูบทความพ่อครัว เชฟ หรือกุ๊ก: อาชีพที่ไม่ได้เป็นกันได้ง่ายๆ อย่างที่หลายคนคิด

พ่อครัว เชฟ หรือกุ๊ก: อาชีพที่ไม่ได้เป็นกันได้ง่ายๆ อย่างที่หลายคนคิด

พ่อครัว เชฟ หรือกุ๊ก: อาชีพที่ไม่ได้เป็นกันได้ง่ายๆ!!

บางคนที่กำลังคิดอยากเดินเข้าสู่อาชีพสาย พ่อครัว หรือกุ๊ก มาเรียนรู้การทำงานของเค้าดีกว่า ว่ากุ๊กทำงานอะไรบ้าง?

กุ๊ก (Cook) หรือที่ในต่างประเทศบางครั้งนิยมเรียกว่า Chef นั้นเป็นผู้ปรุงอาหาร ต้องใส่เสื้อเชฟ เสื้อกุ๊ก หรือเสื้อพ่อครัวแสดงให้เห็นถึงความสามารถ กุ๊กต่าง ๆ จะต้องสวมใส่เสื้อเชฟ เสื้อกุ๊ก หรือเสื้อพ่อครัว หรือยูนิฟอร์ม ที่สะอาดเรียบร้อย และรัดกุม สวมผ้ากันเปื้อน และสวมหมวกกุ๊ก จะต้องเตรียมส่วนประกอบของอาหารหรือเครื่องปรุงต่าง ๆ ไว้ล่วงหน้าก่อนที่ลูกค้าจะมาสั่ง เพื่อว่าเมื่อถึงเวลาจะได้ลงมือปรุงอาหารได้ทันเวลา การเตรียมการดังกล่าว ได้แก่ การหั่นผัก การเตรียมผักชี ใบมะกอก หรือผักอื่น ๆ ที่ใช้สำหรับตกแต่งอาหารให้ดูน่ารับประทานขึ้น (Gamishes) ผักสลัด อาหารจำพวกที่ต้องต้มเปื่อย (Stews) เช่น เนื้อต้ม มันเทศหรือหัวหอมต้มเปื่อย ขนมเค็ก ขนมพุดดิ้ง (pudding) คือขนมที่ทำด้วยแป้งต้ม ยัดไส้ด้วยผลไม้ หรือของดองไว้ข้างใน ซ้อส และน้ำซุปต่าง ๆ เป็นต้น นอกจากนี้ อาหารตามเมนูบางรายการก็สามารถทำไว้ล่วงหน้าด้วย โดยเฉพาะในสมัยนี้ซึ่งมีอุปกรณ์ทันสมัย อย่างไมโครเวฟที่สามารถอุ่นอาหารได้อย่างทันใจ แต่งกายในเสื้อเชฟ เสื้อกุ๊ก หรือเสื้อพ่อครัว หรือยูนิฟอร์ม ที่สะอาดเรียบร้อย และรัดกุม สวมผ้ากันเปื้อน และสวมหมวกุ๊ก สะท้อนถึงคุณภาพอาหาร อย่างไรก็ดี ก็มีอาหารบางอย่างที่ถ้าทำไว้ล่วงหน้าจะเสีย หรือหมดคุณค่าทางโภชนการหรือถ้าเก็บไว้ในที่ร้อน/อบ ก็จะขึ้นรา

หน้าที่งานของพนักงานแต่ละตำแหน่งในครัวจะเป็นดังนี้

1. กุ๊กใหญ่หรือหัวหน้าแผนกครัว (Head Chef or Executive Chef)

บุคคลที่ทำงานในตำแหน่งนี้ไม่ค่อยได้ลงมือทำอาหารเอง ในช่วงมื้ออาหารสำคัญ ๆ เช่น มื้อเที่ยงหรือมื้อเย็น กุ๊กใหญ่ แต่งกายในเสื้อเชฟ เสื้อกุ๊ก หรือเสื้อพ่อครัว หรือยูนิฟอร์ม ที่สะอาดเรียบร้อย และรัดกุม อาจไม่จำเป็นต้องสวมผ้ากันเปื้อน และสวมหมวกุ๊ก จะคอยดูแลควบคุมใบสั่งอาหารที่ส่งเข้ามา แผนกบริการซึ่งรับคำสั่งจากลูกค้าอีกต่อหนึ่ง แล้วตะโกนบอกรายละเอียดไปที่หน่วยต่าง ๆ ในครัว (ในโรงแรมใหญ่ ๆ ที่ทันสมัยในปัจจุบัน จะใช้ระบบสั่งอาหาร ทางคอมพิวเตอร์จากแผนกบริการไปที่ครัวเลยทีเดียว) จัดการงานด้านเอกสาร สั่งอาหารสด อาหารแห้ง และเครื่องปรุงต่าง ๆ ออกเมนู (รายการอาหาร) จัดตารางเวลาและหน้าที่งานสำหรับพนักงานแต่ละคน และดูแลควบคุมการทำงานของพนักงานทั้งหลายในครัว กล่าวโดยสรุปก็คือ ดูแลให้แผนกครัวดำเนินงาน ไปโดยราบรื่นนั่นเอง

หน้าที่คนทำครัว นอกจากนี้ หัวหน้าแผนกครัวที่ดีจะต้องคอยตรวจสอบไม่ให้พนักงานใช้ของ แบบทิ้ง ๆ ขว้าง ๆ ที่ก่อให้เกิดการสูญเปล่าโดยใช่เหตุ ดูแลให้ห้องครัวอยู่ในสภาพ ที่สะอาด ถูกสุขลักษณะ และอาหารที่ทำออกมามีคุณภาพและมาตรฐานสูง ความรับผิดชอบสำคัญประการหนึ่งของหน้าหน้าแผนกครัว ได้แก่ การฝึกอบรมพนักงาน โดยเฉพาะในภาวะที่ขาดแคลนบุคคลากรโรงแรมอย่างทุกวันนี้ที่มีคนเข้าออกมาก หัวหน้าแผนกจึงจำเป็นต้องเป็นครูที่ดีและสนใจเรื่องการสอนงานลูกน้อง มิฉะนั้น ตัวเองจะเหน็ดเหนื่อยมาก เพราะกุ๊กที่เป็นงานมักจะถูกดึงไปทำงานในโรงแรมอื่นด้วยข้อเสนอด้านค่าจ้างที่สูงกว่าอยู่ตลอดเวลา ความเป็นครูกับลูกศิษย์จะช่วยรักษา กุ๊กไว้ให้ทำงานอยู่กับตนเองไปได้อย่างน้อยชั่วระยะเวลาหนึ่ง

2. รองกุ๊กใหญ่หรือรองหัวหน้าแผนกครัว ( Second Chef or Sous Chef)

หน้าที่ก็เป็นไปตามชื่อตำแหน่ง คือ ช่วยกุ๊กใหญ่ในงานด้านต่าง ๆ หรือรักษาการ แทนเมื่อกุ๊กใหญ่ไม่อยู่ งานหลัก ๆ ก็คือ การตรวจสอบว่าของต่าง ๆ ที่ต้องใช้ประกอบอาหารที่สั่งไว้นั้นมาครบหรือยัง และเช็คว่ากุ๊กหน่วยต่าง ๆ ในครัวรู้หรือไม่ ว่าจะต้องทำอะไรบ้างในแต่ละมื้อแต่ละวัน แต่งกายในเสื้อเชฟ เสื้อกุ๊ก หรือเสื้อพ่อครัว หรือยูนิฟอร์ม ที่สะอาดเรียบร้อย และรัดกุม อาจไม่จำเป็นต้องสวมผ้ากันเปื้อน และสวมหมวกุ๊กหากเป็นครัวใหญ่ที่มีผู้ช่วยหัวหน้าแผนกครัวหลายคน บางคนก็อาจได้รับมอบหมายให้รับผิดชอบแผนกในครัวเฉพาะ บางแผนกไปเลยก็ได้ เช่น รับผิดชอบเรื่องซ้อสต่าง ๆ ซึ่งเป็นเรื่องสำคัญมากสำหรับอาหารฝรั่ง เป็นต้น

3. หัวหน้าครัวหรือหัวหน้าหน่วยในครัว (Section Chef หรือ Chef de Partie)

ภายในครัวของโรงแรมหรือห้องอาหารขนาดใหญ่ จะแบ่งเป็นแผนกย่อยออกไป มากหรือน้อยขึ้นอยู่กับขนาดของกิจการนั้น ๆ จึงมีหัวหน้ากุ๊กที่ดูแลรับผิดชอบเป็นแผนก ๆ ไป เรียกรวม ๆ ว่า Chef de Partie ชื่อแผนกและตำแหน่งต่าง ๆ ในครัวยังนิยมเรียกเป็นภาษาฝรั่งเศสเหมือนสมัยก่อน โดยเฉพาะในห้องอาหารหรือโรงแรมที่ผู้จัดการค่อนข้างจะอนุรักษ์นิยม แต่งกายในเสื้อเชฟ เสื้อกุ๊ก หรือเสื้อพ่อครัว หรือยูนิฟอร์ม ที่สะอาดเรียบร้อย และรัดกุม ต้องสวมผ้ากันเปื้อน และสวมหมวกุ๊ก แผนกต่าง ๆ ในครัวมีดังนี้

หัวหน้าหน่วยผัก (The Vegetable Chef) หรือเรียกว่า Chef Entremettier ต้องสวมเสื้อเชฟ เสื้อกุ๊ก หรือเสื้อพ่อครัว
หัวหน้าครัวขนมอบ (The Pastry Chef) เรียกว่า Chef Patissier ต้องสวมเสื้อเชฟ เสื้อกุ๊ก หรือเสื้อพ่อครัว
หัวหน้าครัวอบ-ย่าง (The Rousseur Chef) เรียกว่า Chef Rotisseur ต้องสวมเสื้อเชฟ เสื้อกุ๊ก หรือเสื้อพ่อครัว
หัวหน้าครัวเย็นหรือหัวหน้าที่ดูแลห้องเก็บอาหาร (The Chef in charge of the larder or cold kitchen) เรียกว่า Chef Garde-mangerต้องสวมเสื้อเชฟ เสื้อกุ๊ก หรือเสื้อพ่อครัว
หัวหน้าหน่วยปลา (The Fish Chef) เรียกว่า Chef Poissonnier ต้องสวมเสื้อเชฟ เสื้อกุ๊ก หรือเสื้อพ่อครัว
หัวหน้าหน่วยซ้อส (The Sauce Chef) เรียกว่า Chef Saucier ต้องสวมเสื้อเชฟ เสื้อกุ๊ก หรือเสื้อพ่อครัว

4. กุ๊กหมุนเวียน (Rellet Chef หรือ Chef Toumant)

กุ๊กหมุนเวียน หรือ เชฟ ตูร์น็อง มีหน้าที่ทำงานแทนหัวหน้ากุ๊กหน่วยต่าง ๆ ที่หยุด งานไปด้วยสาเหตุอย่างใดอย่างหนึ่ง เช่น พักร้อน ป่วย เป็นต้น เพราะฉะนั้น เชฟ ตูร์น็อง นี้จึงต้องเป็นผู้ที่มีความรู้ความชำนาญในงานของหลายครัวหรือหลายหน่วยในครัว แม้ว่าอาจจะไม่เก่งหมดทุกด้าน แต่สามารถรับงานได้โดยไม่ติดขัด แต่งกายในเสื้อเชฟ เสื้อกุ๊ก หรือเสื้อพ่อครัว หรือยูนิฟอร์ม ที่สะอาดเรียบร้อย และรัดกุม จำเป็นต้องสวมผ้ากันเปื้อน และสวมหมวกุ๊ก

5. ผู้ช่วยกุ๊ก (Commia Chef)

คำว่า Commis ต้องอ่านว่า “คอมมี” เพราะเป็นภาษาฝรั่งเศส ไม่ใช่อ่านว่า “คอมมิส” อย่างที่มีการออกเสียงกันผิด “กอมมี” มีหน้าที่คอยช่วยงานของหัวหน้ากุ๊กในหลาย ๆ ด้าน แต่เป็นงานที่ไม่ต้องการความชำนิชำนาญอะไรเป็นพิเศษ แต่งกายในเสื้อเชฟ เสื้อกุ๊ก หรือเสื้อพ่อครัว หรือยูนิฟอร์ม ที่สะอาดเรียบร้อย และรัดกุม จำเป็นต้องสวมผ้ากันเปื้อน และสวมหมวกุ๊ก

6. กุ๊กฝึกหัด (Apprentice หรือ Trainee Chef)

นับว่าเป็นกุ๊กที่อาวุโสน้อยที่สุดในครัว มักจะเป็นพนักงานที่เพิ่งเข้างานไม่นาน ซึ่ง เมื่อทำงานนานเข้า ได้รับการฝึกงานและมีประสบการณ์มากเข้า ก็จะได้รับการเลื่อนตำแหน่งไปตามลำดับชั้นของตำแหน่งในครัว